[전부경, 박영준 기자 / 사진 김강유 기자] 어릴 적 집에는 일본인 손님이 많이 왔다. 아버지가 맡았던 감투는 ‘한국-오키나와 간 민간대사’로 기억한다. 어머니는 손님이 오시기 전 항상 한우를 준비했다. 중요한 손님일수록 좋은 것을 대접하고픈 마음에서다.
고기는 숙성과의 싸움이 대부분의 맛을 좌우한다. 잘나가는 한우 레스토랑일수록 숙성에 노하우가 있다. 가장 맛있는 고기는 ‘썩기 직전’이다. 숙성이 잘 된 고기와 썩은 고기 사이의 타이밍을 제대로 짚어내는 경험과 지식이 필요하다. 때문에 무척 전문적이다.
*재료(사람 수에 따라 조절 가능)
갈비 6kg, 물(2.3kg), 진간장(500g), 설탕(500g), 미원(15g), 후추(5g), 카라멜(20g), 올리브유(130g), 배(400g), 마늘(150g), 통깨(20g), 와인(300g), 양파(500g), 무(500g), 벌꿀(200g), 버섯(200g), 대파(100g), 붉은 건고추(100g)
*갈비 손질 시 유의사항
사진 속 손질법은 다이아몬드 칼집이라 불린다. 양념과 만나는 표면적을 크게 해 양념이 더 잘 배이도록 하는 손질법이다. 일반사람은 쉽게 따라할 수 없지만, 한 줄 한 줄 바깥으로 밀어준다는 생각으로 손질하면 된다. 양쪽으로 칼집을 내주는 것이 중요하다. 양념이 잘 배고 씹기 좋게 하기 위해서다. 사진은 이해가 쉽도록 굵은 돼지 목살을 이용했다.
*만드는 법
1-2. 준비된 재료인 물, 간장, 설탕, 카라멜, 와인, 양파, 무, 벌꿀, 버섯, 대파, 건고추를 큰 냄비에 넣는다.
3-4. 한 시간 가량 끓인다. 시간 조절이 중요하다. 야채가 죽이 되지 않도록 주의한다.
5. 끓인 후 내용물은 모두 건져내고 육수만 남긴다. 육수에 미원, 배, 마늘, 통깨를 넣고 잘 배합한다. 이후 먼저 후추를 넣고, 올리브유를 나중에 추가한다. 순서대로 진행해야 양념이 올바르게 배합된다. 마지막으로 잘게 썬 쪽파를 배합된 양념에 뿌려준다.
6-7. 미리 손질해 놓은 갈비에 양념이 잘 배이도록 골고루 적셔준다.
8. 완성된 양념갈비를 0도에서 48~72시간정도 숙성시킨다. 양념된 고기를 숙성할 때 가장 신경 쓸 부분은 온도다. 집에서 양념갈비를 숙성할 땐 김치냉장고를 이용하는 것이 좋다. 온도조절이 가능한 김치냉장고는 숙성된 고기가 최상의 맛을 낼 수 있도록 한다.
<레시피: 김진민 강강술래 총 조리장 겸 전무이사 / 장소협찬: 강강술래>
한경닷컴 bnt뉴스 기사제보 life@bntnews.co.kr
▶ [키친] 역전의 귀재 '찬밥' 리조또로 변신을 꾀하다
▶ [키친] 새콤달콤한 맛의 향연, 피페라드를 곁들인 참치 스테이크
▶ [키친] 육수의 깊은 맛이 우러난 프랑스 가정식 비프 스튜
▶ [키친] 홈메이드 크리스마스 안심스테이크
▶ [키친] 홈메이드 파티 푸드, 모짜렐라 가지구이
