아메리카노, 카페라떼, 카푸치노 등 우리가 즐겨 마시는 커피의 맛의 시작은 에스프레소라는 사실은 누구나 알고 있을 법. 하지만 그 에스프레소에 대해 정확히 인지하는 사람들은 생각보다 많지 않다.
카페 이탈리코(http:/www.cafeitalico.co.kr) 정진서 대표는 “에스프레소는 커피 추출 방식의 하나로써 압력으로 물을 커피 가루 사이로 통과 시켜 추출하는 방식을 말한다”며 “고압에서 빠른 시간에 추출하는 방식이라 말할 수 있다”고 설명했다.
에스프레소가 고안될 당시의 압력은 물을 가열하여 발생하는 증기압이었다. 증기압의 경우 발생하는 압력은 필요 압력 9~10 기압에 미달하고, 제어하기 어려워 때로는 커피를 망치기도 하였다. 에어 방식은 스팀 증기를 사용하지 않기 때문에 커피가 필요이상의 높은 온도로 가열될 염려가 없으며, 기압으로 실린더가 움직여 물을 밀어내기 때문에 커피 추출을 최적화하기 위한 물의 양을 조절할 수 있게 되었다.
▪ 에스프레소 바리에이션
추출된 에스프레소는 진액 커피로서 그 자체를 즐겨하는 사람도 있지만 대부분의 사람들은 에스프레소에 우유 등에 여러 가지 부재료를 첨가시켜 다양한 커피 맛을 즐긴다. 이렇게 다양하게 만들어지는 커피들은 통틀어 에스프레소 바리에이션 또는 어랜지드 커피라고 부른다. 카푸치노, 카페라테, 비엔나 커피, 모카치노 등은 모두 에스프레소 바리에이션의 하나라는 사실. 특히 에스프레소 바리에이션의 가장 주요 부재료는 우유인데, 우유 스팀의 온도는 65~71℃가 적당하다.
▪ 에스프레용 커피
에스프레소에는 드립용보다 강하게 볶은 커피가 사용되며 3종 이상의 여러 단종 커피를 블랜딩하여 사용하는 것이 보통이다. 에스프레소 블랜딩에는 아리비카 커피 외에도 저렴하고 거친 맛을 내는 로부스타 커피가 사용되는 경우가 있는데 주로 이탈리아는 로부스타 커피를 에스프레소 블랜딩에 사용한다. 그런가하면 미국은 에스프레소 블랜딩에 주로 아라비카 커피만을 사용하는 경향이 있다.
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