김이 모락모락 피어오르는 뽀얀 사골 국물에 밥을 말아 시원한 깍두기와 함께 속을 든든히 채우고 나면 지친 몸도 금세 원기를 회복하기 마련. 때문에 날씨가 차고 속이 허한 겨울철이면 유독 사골 국물이 간절해지는 날이 많다.
◈ 사골의 효능
사골은 콜라겐과 단백질, 칼슘 등 무기질이 풍부한 영양식품이다. 따라서 사골을 푹 고아낸 국물은 허약한 아이들, 임산부나 수유부, 노년층의 원기회복에 효과적이며 여름에는 더위를 견디게 해주고 겨울에는 몸을 따뜻하게 보호해 주는 역할을 한다.
특히 사골에 함유된 양질의 칼슘은 갱년기 여성들의 골다공증에 좋고 성장기 어린이, 빈혈 환자들에게 큰 도움을 준다. 이 밖에도 단백질, 지방, 비타민B1, 비타민B2, 콜라겐 등의 영양소는 수유에 도움을 주며, 칼슘·철·황·마그네슘·칼륨 등 무기질은 남성의 스태미나를 높여주는 기능을 한다.
일부에서는 사골 국물에 인이 함유되어 건강상 좋은 식품이 아니라는 주장도 있다. 그러나 칼슘과 인의 상호작용에 필요한 적정 비율 1:1~1:2가 유지될 경우에는 오히려 인이 칼슘 흡수를 돕는 역할을 하기 때문에 크게 염려할 필요는 없다.
◈ 사골곰탕 만드는 방법
곰탕과 도가니탕은 사골 국물을 이용한 대표적인 음식이다. 이중 곰탕은 소뼈를 고아낸 물에 양지를 함께 넣고 끓여 먹는 국을 말한다.
핏물이 제거된 사골은 끓는 물에서 약 20분 정도 끓여서 남은 불순물을 제거한 다음 다시 찬물에 뼈를 씻어준다. 핏물 및 불순물이 제거된 사골은 냄비에 담고 사골이 푹 잠길 정도(사골 kg당 5~7배)로 물을 넣어서 끓여준다.
사골 국물을 낼 때는 뼈를 우려내는 시간에 따라 장시간 조리와 단시간 조리로 나누어 구분한다. 보통 12~24시간 정도 고아낸 뼈는 한번 사용하고 버리지만 5~6시간 정도 고아낸 뼈는 최대 3회까지 재사용할 수 있다. 사골을 여러 번 우려먹다보면 유효 영양소가 모두 빠져나가 인의 용출만을 증가. 오히려 사골 국물이 칼슘 흡수를 방해할 수 있기 때문이다.
잘 우러나온 사골국물은 중간에 한번 식혔다가 굳은 기름을 국자로 떠내고 다시 끓여주면 더욱 담백한 맛을 즐길 수 있다. 하얀 뼛국물이 완성되면 곰탕을 만들 만큼만 덜어 양지와 후추, 월계수잎 등을 넣고 한소끔 끓여주면 된다.
이에 국산한우판매업체 '평창한우마을' 온라인쇼핑몰 서승덕 부장은 "사골을 고를 때는 고기에서 나온 뼈로 단면이 유백색이고 결이 곱고 밀도가 짜임이 치밀한 것을 고르세요. 특히 한우 사골은 일반 육우에 비해 크기는 작지만 고소하고 담백한 맛이 뛰어납니다"라고 조언했다.
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